Objectifs
Cette formation est destinée à des personnels d’entreprises de restauration commerciales ou collective pour qu’ils puissent :
- Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d’hygiène et de sécurité alimentaire conformes à la réglementation (normes HACCP, Pack Hygiène) et satisfaisantes pour la clientèle de la restauration.
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale et les cuisines collectives.
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène et de sécurité alimentaire en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène (règles HACCP) en restauration commerciale
- Utiliser les outils et procédures de gestion des risques.
- Adapter les postures et les gestes correspondants à ses tâches
Programme
Introduction des notions de dangers et de risques
Les dangers microbiens :
– le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
– les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
– les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
– les toxi-infections alimentaires collectives ;
– les associations pathogènes/aliments.
La maîtrise des dangers microbiologiques :
– la qualité de la matière première ;
– les conditions de préparation ;
– la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
– la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
– l’hygiène des manipulations ;
– les conditions de transport ;
– l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Les autres dangers potentiels :
– dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
– dangers physiques (corps étrangers...) ;
– dangers biologiques (allergènes...).
– le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
– les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
– les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
– les toxi-infections alimentaires collectives ;
– les associations pathogènes/aliments.
La maîtrise des dangers microbiologiques :
– la qualité de la matière première ;
– les conditions de préparation ;
– la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
– la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
– l’hygiène des manipulations ;
– les conditions de transport ;
– l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Les autres dangers potentiels :
– dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
– dangers physiques (corps étrangers...) ;
– dangers biologiques (allergènes...).
Examen des normes HACCP et des meilleures pratiques
L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :
– principes de base du paquet hygiène ;
– la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
– les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Les contrôles officiels :
– direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
– grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
– suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
– la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
– les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Les contrôles officiels :
– direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
– grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
– suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
Mise en œuvre de l'assurance qualité
Le plan de maîtrise sanitaire :
– l’hygiène du personnel et des manipulations ;
– le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
– les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
– les procédures de congélation/décongélation ;
– l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
Les principes de l’HACCP.
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
– le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
– les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
– les procédures de congélation/décongélation ;
– l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
Les principes de l’HACCP.
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
Niveaux
Entrée : Savoirs généraux de base (DILF, Primaire)
Commentaires validation
- Non prévu